Omid,
That is interesting material. Marco (pizanapoletana) used to use the word "ripening" and "ripe" instead of "maturation" and "mature", respectively. See, for example, Reply 7 at http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,1085.msg9700/topicseen.html#msg9700 and Reply 20 at http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,986.msg9055/topicseen.html#msg9055. While Marco did not provide the level of detail of your last post, my recollection is that the ripening phase took place for the individual dough balls once divided from the bulk dough after the main fermentation.
Peter
Dear Peter, I thank you for the links. In regard to dough "maturation" or "ripening", you may find the following of interest. Back in December of 2010, a video about fermentation time and other matters was posted in an Italian food blog
1. The video ensued an online discussion amongst some commentators, which included the Neapolitan pizzaiolo Mr. Enzo Coccia and Mr. Marco Parente. To my surprise, Mr. Coccia commented:
"The point is not the 'DURATION OF LEAVENING' ['lievitazione', as used by Coccia], but 'THE QUANTITY OF YEAST USED'. If we use a flour suitable for Neapolitan pizza, endowed with a very dense gluten, therefore very resistant, using one gram of yeast per liter of water and about 1.8 kg (approximately) of flour, it will need at least 10 - 12 hours of leavening ['lievitazione', as used by Coccia]. . . . In fact, the protein content of flour affects the quality of gluten and also the strength of the flour. The greater the protein of flour, the greater will be the strength of the gluten and the better the ability of the flour to make an elastic dough. The 'W' factor, which indicates the strength of flour, is correlated precisely with the amount of protein. The higher the 'W', the stronger the gluten network that is generated, and the stronger the dough. In this case, the flour will absorb more water and, being harder, require a longer leavening, because such a hard and dense [gluten] network creates resistance to the formation of gas pockets inside dough. Then there are the variables of humidity, temperature, and dough consistency. I can prepare, always with one gram of yeast at a temperature of 24 degrees (summer) [24º C = 75.2º F], a very soft dough that rises in 5 hours; and a dough with one gram of yeast at a temperature of 10 degrees (winter) [10º C = 50º F], with a different consistency (point of pasta) of flour, which is much harder, does not rise before 12 hours. Dough technique is fundamental, because before the biological rising [i.e., before fermentation or leavening] there should be the physical rising, that is, an increase in dough volume caused by mechanical action and oxygenation of the dough. Then a dough so to speak 'Swollen' and 'Aerated', rises much faster. In conclusion, I can say that it is possible to prepare a dough light and digestible with a rise of four hours, it's all about knowing how to do it."
The original text in Italian:
"Il punto della questione non è la 'DURATA DELLA LIEVITAZIONE', ma 'LA QUANTITA’ DI LIEVITO USATA'. Se usiamo una farina, adatta per la pizza Napoletana, dotata di una maglia glutinica molto fitta, quindi molto resistente, usando un grammo di lievito per un litro d’acqua e circa 1,8 Kg (circa) di farina, serviranno almeno 10 – 12 ore di lievitazione. Se invece usiamo un tipo di farina adatta per la piazza a Metro, molto più debole, a parità di lievito e acqua lieviterà molto più velocemente, impiegando meno della metà del tempo necessario ad una farina adatta per la piazza Napoletana. Infatti, Il contenuto proteico di una farina influisce sulla qualità del glutine e anche sulla forza della farina. Maggiore è il corredo proteico della farina, maggiore sarà la forza del glutine e migliore sarà la capacità di quella farina a dare un impasto elastico. Il fattore W che indica la forza di una farina, è correlato appunto con la quantità di proteine. Più alto è W, più forte è il reticolo che il glutine va a creare, più forte sarà la pasta. In questo caso la farina assorbirà più acqua e essendo più dura richiederà una lievitazione più lunga, perchè tale reticolo duro e fitto crea resistenza alla formazione di alveoli. Poi ci sono le varianti dell’umidità, temperatura e della consistenza dell’impasto. Io posso preparare, sempre con un grammo di lievito ad una temperatura di 24 gradi (estate), un impasto molto morbido che mi lievita in 5 ore, ed un impasto con un grammo di lievito ad una temperatura di 10 gradi (inverno), con una consistenza (Punto di Pasta) diversa di farina, cioè molto più duro, che lieviterà non prima della 12 ore. Fondamentale è poi la tecnica d’impasto, poiché prima della lievitazione biologica vi è la lievitazione fisica, ossia un aumento di volume causato da un’azione meccanica, quindi, insufflando aria all’interno dell’impasto. Quindi un impasto per così dire 'Montato' e 'Areato', lievita molto più velocemente. In conclusione posso affermare che è possibile preparare un impasto leggerissimo e digeribile anche con una lievitazione di quattro ore, tutto sta nel saperlo fare."
Mr. Parente remarked, presumably in response to Mr. Coccia:
"You must also make the distinction between 'leavening' ['lievitazione', as used by Marco] and 'maturation' ['maturazione', as used by Marco]. The maturation process is the most important, and that makes a difference by making better (if the whole process is skillfully executed) 'dough' (or base [crust]) of the pizza. The modern flours are much stronger than those made in Naples 100-200 years ago. The 'strength' of flour (as mentioned by Mr. Enzo Coccia measured in 'W') points beyond a more or less robust gluten . . . [it] also corresponds to a more or less high starch content. The maturation affects both the protein structure (gluten) and the starch, and thanks to the enzymes making the product more digestible. The action of the enzymes is relative to their quantity, dough moisture, temperature and time; and, with the strong flours of today, it would take but a long time to perfect ripeness ['maturazione', as used by Marco] that makes the pizza (omitting the effect of toppings) digestible. Moreover, a perfectly mature [dough], due [also] to secondary byproducts of the same enzymatic process (acidity and release of 'saprore
2' molecules), makes the same basic pizza even more tasty; and for this reason the real production to Crisceto (mother yeast, but not the
old dough...), the amount, method, and timing should be different from that of bread, surely achieves the best product."
The original text in Italian:
"Si deve anche fare la distinzione tra 'lievitazione' e 'maturazione'. La maturazione é il processo piú importante e che fa la differenza rendendo migliore (se tutto il processo é fatto ad arte) la 'pasta' (o base) della pizza. Le farine moderne sono molto piú forti di quelle che giravano a Napoli 100-200 anni fa. La 'forza' della farina (come detto dal Sig Enzo Coccia misurata in W)oltre ha indicare ad un glutine piú o meno forte (quindi una quantitá proteica piú o meno alta)corrsiponde anche in un contenuto di amido piú o meno alto. La maturazione influisce sia sulle strutture proteiche (glutine) che quelle dell'amido e grazie all'azione dei rispettivi enzimi rendendo il prodotto piú digeribile. L'azione degli enzimi é ralativa alla loro quantitá, umiditá dell'impasto, temperatura e tempo e con le farine forti di oggi, ci vorrebbe molto, ma molto tempo per una perfetta maturazione che rende la pizza (tralasciando l'effetto dei condimenti) digeribile. Inoltre una perfetta maturazione, grazie ai prodotti secondari dello stesso processo enzimatico (aciditá e rilascio di molecole di saprore) rendono la stessa base della pizza ancora piú gustosa, e proprio per questo che con la vera produzione a Crisceto (lievito madre ma non la pasta di riporto...), che per quantitá, metodologia e tempistica deve essere diversa da quella del pane, si ottiene sicuramente il prodotto migliore."
I think a point of great import that Mr. Parente is trying to get across is that, a well risen dough—particularly risen within a short period of time and using a stronger flour—does not necessarily signify that it has reached the state of maturation. Hence, he asserted, "You must . . . make the distinction between 'leavening' [rising] and 'maturation'."
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1.
http://blog.paperogiallo.net/2010/12/lievitazione_lunga_migliore_qualita.html2. The Italian word "saprore", used by Marco in his remark, might be a misspelling of the word "sapore", meaning "flavor".
