Author Topic: Neapolitan style Pizza from France  (Read 19032 times)

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Online stonecutter

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #120 on: November 12, 2013, 08:40:16 AM »
Impressive results without a WFO.  Your pizza is looking better with every page....not that it was bad before, just that they are in the stunning category now.  Félicitations!
http://oldworldstoneandgarden.com/


When we build, let us think that we build for ever.
John Ruskin


Offline gsans

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #121 on: November 12, 2013, 05:04:21 PM »
Thank you Stonecutter !  :)

Offline gsans

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #122 on: December 01, 2013, 05:08:48 PM »
Hello
 
Small Pizzas in the evening :

-28h TA (24 + 4), Caputo blu pizzeria with protocol sourdough starter home made, 68% hydrat, matured in the box at 18,2 °C. 5h autolysis

 
1 - Bianca cream, mozzarella, heart of marinaded artichauds,  small olives of Nyons, basil, olive oil
2 - Margarita

 :)

Offline Mric

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #123 on: December 11, 2013, 04:38:36 AM »
Tu envoies du lourd mon gars !
Massive congrats. Where are you from in France ? I am in Dijon, my restaurant "In Teglia" just open. We make Pizza al taglio alla Romana, and Tonda. I use IAQUONE Farina for a long rising but my pizz look like napolitean style.
Some pictures after

Offline gsans

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #124 on: December 11, 2013, 04:54:54 AM »
Merci Mric !

Je suis de Mont de Marsan. Tu viens juste d'ouvrir ton resto ? (je viens de voir quelques photos, avec les Teglias). En tout cas si tu peux faire de vraies bonnes napolitaines en France, ça sera un sacré gage de qualité et une bonne renommée pour ton resto, parce que c'est pas jojo niveau pizza en France...

Very very good ! ;) A te lire !

PS : serais tu passé par l'école de pizzaïolo de Dijon (ils ont la même farine que toi) ?
« Last Edit: December 11, 2013, 04:57:47 AM by gsans »

Offline Mric

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #125 on: December 11, 2013, 07:25:43 AM »
No je me suis formé à Paris chez Riem et stage à rome pour la Teglia. Je ne ferai pas de napolitaine car je travaille sur four electrique ( GAM KING ) et je fais un empatement à 48h-72H de maturation. Par contre je laisse des trottoirs important. Les gens adorent.
See You

Offline Mric

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #126 on: December 11, 2013, 07:26:36 AM »
Tu es pro ou just for fun ?

Offline gsans

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #127 on: December 11, 2013, 07:35:28 AM »
Ok,

Oui Les fours GAM KING ne montent pas assez en T° pour une bonne cuisson de la Napolitaine (max 470°). Pour l'empattement tu peux faire  une maturation à 48h à TA pour la napolitaine, sa passe très bien.

Sinon juste pour le fun, avec le four électrique qui va bien (il monte à un peu plus de 500°c) ;)

Et pourquoi cette farine, elle est bien pour la téglia ?

Offline Mric

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #128 on: December 11, 2013, 07:50:59 AM »
Je travaille avec la Iaquone car pour faire de la Romaine tonda ou al taglio, c'est la référence, comme Caputo pour la napolitaine. J'essaierai un protocole napolitain mais ce qui me dér

Offline Mric

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #129 on: December 11, 2013, 07:53:06 AM »
Me dérange un peu c'est le coté caoutchouc, la mienne est croustillante, fondante et ultra digeste.
Je n'ai pas assez de référence sur la napolitaine en gros.


Offline gsans

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #130 on: December 11, 2013, 08:03:07 AM »
Ah ok, je ne me suis pas encore penché sur la Téglia, un jour je pense que j'en ferai quelques une pour tester.

Oui c'est vrai que la napolitaine à un côté plus "elastique", on doit pouvoir manger sa pizza napolitaine comme un "sandwich", c'est une de ses caractéristiques.

Mais je t'assure que la mie est très fondante.... si le protocole est bien respecté. Si on veut un côté plus croustillant, alors on allonge un peu le temps de cuisson, mais là on n'entre plus dans les pré-requis de la "verace" napolitaine (cuisson entre 60 et 90s max).

Offline sub

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #131 on: December 11, 2013, 08:40:45 AM »
bah oui faut tester mon cher, nouveau challenge !

vu la mie de tes baguettes tu ne devrais pas avoir de probleme a maitriser la chose  :P

Offline Mric

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #132 on: December 11, 2013, 08:54:14 AM »
La napolitaine c'est beau et authentique. La romaine c'est technique, précis. La plupart en France sont des charlatans qui n'y connaissent rien.
En tout cas, beau boulot, je vais essayer. tu n'es pas sur un forum francais ?

Offline gsans

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #133 on: December 11, 2013, 09:00:19 AM »
Le seul et unique forum français où la Napolitaine et la Téglia sont reines !

http://forum.hardware.fr/hfr/Discussions/Cuisine/unique-pizza-maison-sujet_28563_1.htm

On t'attend Mric ;)

Mr Sub = lui il fait de sacré teglias ! (en plus des napo)

Offline Mric

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #134 on: December 11, 2013, 09:08:55 AM »
Héhé, à bientôt alors, je vais m'enregistrer .

Offline gsans

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #135 on: December 19, 2013, 05:14:53 PM »
Hello  :)
 
Pizzas in the evening :

-48h TA (24 + 24), Caputo blu pizzeria with fresh yeast, 68% hydrat, matured in the box at 18 °C. 5h autolysis

 
1 - Margarita
2 - Cream, mozzarela buffala, mushrooms, spring onion of China, Small olives of Nyons

 :chef:

Offline adm

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #136 on: December 19, 2013, 06:39:37 PM »
Beautiful and inspiring!

Offline gsans

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #137 on: February 02, 2014, 07:57:12 AM »
Hey guys,

This my result of my manual kneading here : http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,29994.msg299902.html#msg299902.

Very pleasantly surprised by the crumb structure, it is melting, transluscide, light ...

I think I'll store the kitchenaid in the closet ..... 3 pizzas and some pictures (Marinara, Margarita and Bianca with mascarpone, marinated trout and dill)

 :)



Offline TXCraig1

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #138 on: February 02, 2014, 10:06:18 AM »
Very nice. I love that trout pie. What are the little white chunks on the marinara?
Pizza is not bread.

Offline gsans

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Re: Neapolitan style Pizza from France
« Reply #139 on: February 02, 2014, 11:58:13 AM »
Very nice. I love that trout pie. What are the little white chunks on the marinara?

Thx Craig :)

These are pieces of garlic.